Dashi

Ingredienser

  • 3 liter vand
  • En ingefær på 3 tommer
  • 6 ounce tørrede svampe
  • 1 hoved hvidløg
  • 1 ark kombu
  • 2 ounce mirin
  • 4 ounces sojasovs, plus mere efter smag
  • 2 Ounce skyld
  • 1 ounce bonito

Rutevejledning

I en gryde kombineres vandet, ingefær, svampe, hvidløg, kombu og mirin og bringes til en let simmer. Efter simring i 45-60 minutter tilsættes sojasovsen og sake.

Tilsæt mere sojasovs efter smag (bouillonen skal være på vej til at blive salt, når den er varm, da den vil smage under krydret, når den er kold). Tilsæt bonito og fjern fra varmen. Stejl i 45 minutter og sigt.

Ernæringsfakta

Portioner: 12

Kalorier pr. Portion71

Folatækvivalent (total) 27µg7%

Riboflavin (B2) 0,2 mg 12,5%


Katsuo Dashi (Bonito Dashi)

Dashi er hjertet i det japanske køkken. Det spiller en grundlæggende rolle i japansk madlavning. Der er generelt 5 forskellige typer dashi. Lær, hvordan du laver hver forskellige dashi en efter en på den rigtige måde! Læs videre for at lære om Katsuo dashi og desuden, hvordan du laver den perfekte Katsuo dashi.


  • 6 ½ kopper koldt vand, delt
  • 1 1/2 ounce tørret kæmpe tang (konbu eller kombu)
  • 1 1/2 ounce (ca. 7 kopper) bonitoflager

Læg 6 kopper vand i en stor gryde ved høj varme. Tilsæt tang og bring det i kog. Fjern straks tang med tang (hvis det koger kan det gøre bouillonen bitter), og reserver den til Second Dashi.

Tilsæt den resterende 1/2 kop koldt vand (for at afkøle bouillonen), og tilsæt derefter bonitoflager. Lad det koge tilbage, og sluk derefter straks for varmen (hvis den koges, kan bonito også gøre bouillonen bitter). Lad bouillonen hvile i 2 minutter, og hæld derefter gennem en ostekludsigtet si, og sørg for at undgå at trykke på faststofferne (hvilket gør dashi uklar). Gem de brugte fiskeflager til Second Dashi.

Til anden Dashi: Læg reserverede tang og bonitoflager med 8 kopper koldt vand i en stor gryde. Bring det i kog, reducer varmen til lav og lad det simre i 30 minutter. Stam bouillon gennem en ostelæret si, tryk ned på faste stoffer, før du kasserer dem.


Dashi

Dashi er en meget smagfuld basisbouillon i japansk madlavning. Den har en salig smag (umami) og er typisk lavet af tørrede bonitoflager (Katsuobushi), tørret fisk (Niboshi) eller tang (Kombu). Det er en meget vigtig ingrediens til traditionel japansk mad. Dashi bruges ikke kun til supper som Miso Soup, men også til en masse kogte og smagfulde grøntsager og gryderetter.

Katsuobushi, Niboshi og Kombu findes alle let på japanske markeder eller online butikker. Mange mennesker kan lide at bruge instant Dashi -pulver eller pakker med Dashi -blanding, der kun kan tilføjes til varmt vand for at lave Dashi. Dette vil fjerne et trin og lidt tid til daglig madlavning.

Vores enkle Dashi -opskrift bruger Katsuobushsi -flager. Vi har også Ichiban Dashi opskrift bruger både Kombu og Katsuobushi.


Hvad er Dashi?

Dashi (出 汁 i Kanji og だ し Katakana) er en klasse suppe og madlavning, der bruges i japanske køkkener.

Dashi er grundlaget for misosuppe til klar bouillon, nudelbouillon og forskellige slags gryderetter, der hjælper med at forbedre umami.

Umami er en af ​​de fem grundsmage, som vores smagsreceptorer genlyder med det samme.

Dette gør Dashi til en meget sjælden opdagelse, der også er en nøglekomponent for mange slags opskrifter.

Dashi er også vigtig for at skabe dejen (melbaseret pasta) af grillede fødevarer som takoyaki og okonomiyaki.

Dashi har også andre navne som havbestand eller grøntsagsbestand og er faktisk en vegetabilsk fiskebouillon til alle formål.

Det er kombu (havtang), der er hovedingrediensen til Dashi, som er blevet tørret og skåret i tynde lange ark og er det, der får umamismagene i misosuppen til at koncentrere sig.

For yderligere at forbedre Dashi -bestanden røgfyldt katsuobushi, tilsættes spåner af tørret, røget og undertiden fermenteret skipjack tun eller bonito.

Tørrede svampe og nogle gange endda tørrede sardiner tilføjes også til fonden, hvilket virkelig løfter Dashi -bestanden til nye højder!


Den bedste dashi har en flot lys brun farve, meget klar og ikke grumset eller grumset.

  • Køb tørbarberede bonitoflager i høj kvalitet.
  • Vælg veltørret, tyk og aromatisk kombu-tang, gerne Rishiri-Kombu fra Hokkaido.
  • Tør overfladen af ​​kombu tang og fjern snavs med et køkkenrulle eller køkkenrulle. Fjern IKKE det hvide pulver på overfladen, da det skaber umami -smag.
  • Klem ikke bonitoflagerne. Dette vil generere en ubehagelig fiskelugt.
  • Lav fonden i lille mængde eller efter behov. Hold den så frisk som muligt.


Dashi

Foto af Kristin Teig, Food Styling af Kay Chun

Dashi er et generisk navn på lager på japansk, det er også et almindeligt begreb i Korea. Der er lige så mange forskellige slags dashi, som der er aktier. Denne dashi -opskrift har jordighed (fra shiitakes), dybde (fra dashima) og havsmag (fra både dashima og tørrede ansjoser). Det er en meget alsidig version. Den supplerer næsten alle koreanske retter, jeg kan tænke på og forbedrer smagen af ​​både kød og skaldyr.

Vi laver dashi hver dag i begge mine restaurantkøkkener, og jeg gør det samme derhjemme. Den bedste (og hurtigste) måde at lave dashi på er at kombinere alle ingredienserne i en stor overdækket gryde og lade det trække natten over ved stuetemperatur og derefter tilberede bouillonen næste morgen. Det tager 90 minutter eller mindre simretid at få den smag, du ønsker på denne måde. Hvis du ikke lægger det i blød natten over, kan det tage mere end 2 timer at tilberede det. Nogle koreanere kan altid lide at beholde en beholder med vand med dashi -ingredienser i blød i køleskabet. De udskifter ingredienserne flere gange om ugen og tilføjer også mere vand, når noget af dashien bruges til madlavning. Denne metode giver ikke den dybeste eller friskeste smag, men det betyder, at du altid har dashi ved hånden, og det er stadig at foretrække frem for at bruge almindeligt vand.

Dashi har en meget subtil smag af havet, der får alt, hvad du laver til det, til at smage bedre. Den er fuld af naturlige glutamater. Selvom disse er smagløse i sig selv, forstærker de smagen af ​​alle de andre ingredienser og forbedrer dem uden at maskere deres sande natur. I stedet for at opleve smag, der falder af umiddelbart efter at have ramt din tunge, giver glutamaterne dem mulighed for at blive hængende i ganen, selv efter at du har slugt den mundfuld og skabt en varig finish.


Sådan laver du alle formål, grundlæggende Dashi

Den første Dashi

Basen i Awase Dashi er en vegansk Kombu Dashi fremstillet af tørret tang. Du kan koldbryg eller varm brygge kombu for at lave dashien. Derefter ville du tilføje tørrede bonitoflager til kombu dashi. Dette gør bestanden mere beriget. Når du laver dashi af ubrugt kombu og katsuobushi, hedder det Ichiban Dashi(一番 だ し). Det er stort set den første rene dashi.

Den anden Dashi

Niban Dashi (二 番 だ し), eller den anden dashi er lavet af tidligere brugt kombu og katsuobushi, som du reserverede fra at lave Ichiban Dashi. Niban Dashi er en lettere, mindre intens dashi, men giver stadig en fantastisk umami -smag på trods af at ingredienserne tidligere er blevet brugt.

Skal vi virkelig lave dashi to gange?

I en almindelig husstand laver vi en så lille mængde dashi, at det ikke er særlig effektivt at lave både Ichiban Dashi og Niban Dashi. Mit forslag er at lave meget god Ichiban Dashi og bruge den brugte kombu og katsuobushi til at lave hjemmelavet Furikake (ris krydderier) og Kombu Tsukudani (simret kombu) efter at have indsamlet nok brugt kombu og katsuobushi. På denne måde er der intet spild, og du får en anden tilbehør til dit måltid.

Så hvem laver Niban Dashi? Japanske restauranter laver et stort parti dashi dagligt. De bruger Ichiban Dashi til retter som Clear Soups (Osumashi お す ま し) og Chawanmushi, som kræver den rene og maksimale mængde umami fra dashi -ingredienserne. De bruger typisk Niban dashi til simret mad (Nimono) og misosuppe, som ikke kræver megen smag fra suppefondet.


Dashi er den hurtigste vej til en smagfuld kødfri bouillon

Slå umami op i ordbogen, og dashi er, hvad du finder. Den smager lige så rig og kompleks som en bouillon eller bouillon, der har simret i timevis, men det tager mindre end 15 minutter at lave og i mange tilfælde er den bygget på kun en eller to ingredienser. Hvordan er det muligt.

Dashi refererer faktisk til en gruppe af bouillon der kan laves ved at steppe forskellige ingredienser i enten koldt eller varmt vand. Den enkleste dashi er vegansk, lavet af koldbryggende kombu (mere om det herunder), mens stærkere versioner skabes ved at presse smagen ud af bonitoflager (katsuobushi), tørrede sardiner, tørrede shiitakesvampe, tørrede rejer, tørrede kammuslinger, adzuki bønner og/eller ristede sojabønner.

Blandt de forskellige dashi er den røde tråd den uforlignelige umami -smag. Hvad betyder det nøjagtigt? Oversat groft til "lækkerhed" på japansk, er umami den rige, salte, tunge-belægningskvalitet, der hænger på tungen og gør visse fødevarer så uimodståeligt lækre. Fornemmelsen af ​​umami (og dens primære kilde, aminosyren glutamat) blev opdaget i 1908 af Dr. Kikunae Ikeda, der forbandt glutamat med kombu. I årene siden har fødevareforskere identificeret andre kemiske forbindelser, hvor umami findes. Og når forskellige kilder til umami er til stede på samme tid, tilføjes smagen ikke bare, men ganges (som hvordan når du chatter på normale niveauer med en ven og en anden ven kommer, ender du alle på en eller anden måde skrigende).

Alt dette forklarer, hvorfor den mest populære dashi - og den, du vil lave til vores Soba -suppe med rejer og grønne - er så kraftfulde ting. Kombu og katsuobushi (alias bonitoflager) giver to forskellige kilder til umami (glutaminsyre fra kombu, inosinsyre fra bonitoflager), hvilket betyder, at dashiens smag er waaaaaay større end summen af ​​dens dele.

Sørg for at stamme ALLE bonitoflager ud.

Foto af Chelsie Craig, Food Styling af Yekaterina Boytsova

"Dashi er lige så enkel og lige så let at lave som fyldt te," skriver Sonoko Saki i sin kommende bog Japansk hjemmelavet mad, men & quotit er ikke desto mindre grundlaget for det japanske køkken. Succesen for en japansk ret ligger ofte i strejfets smag. & Quot Det højeste kompliment en kok eller kok kan modtage, forklarer hun, er & quotDashi ga kiiteru!, & quot hvilket betyder, at spisende gæster kan smage dashiens kvalitet.

Mens kokke bruger hele deres karriere på at perfektionere deres dashi, er lægmandens rudimentære version enkel. Du starter med at suge kombu (en stor tang tilhørende familien af ​​brunalger også omtalt som tang). Sørg for ikke at skylle det først: De hvide pletter på overfladen indeholder ikke rester af emballage, men aflejringer af mannitolsukker, som bidrager til dets sødme og umami. Når kombu’en er blød og fleksibel (ca. 10 eller 15 minutter), skal du skrue op for varmen til medium og bringe den langsomt op, hvor kombu’en frigiver de værdifulde, smagfulde forbindelser. Du vil ikke have, at vandet koger, fordi det kan resultere i bitre dashi, så fjern tangen, så snart du ser bobler stige op til overfladen.

Tilføj derefter katsuobushi, sprøde, lyserøde flager lavet af barbering af en blok tørret bonito (skipjack tun), og bring vandet i kog. Sluk for varmen og lad flagerne sidde. Jo længere de stejler, desto mere smagfuld vil din bouillon smage (så, uh, indstil en timer!). Si fiskflagerne ud og. det er det! Du har lavet dashi. (Gem kombu og bonito i køleskabet: Du kan simre dem sammen sammen med en anden håndfuld bonitoflager, hvis du har dem, til sekundær dashi, kendt på japansk som niban dashi).

Brug dashi, når du koger ris (eller laver congee), som grundlag for miso- og nudelsupper, eller til forsigtigt at tilberede et stykke eller fisk. Med kombu- og bonitoflager i spisekammeret er du altid et par minutter væk-og i løbet af sæsonen med forkølelse/influenza/generel sygdom/småkager-overalt kan du virkelig ikke bede om noget bedre.


Anbefalede produkter

Som Amazon Associate og medlem af andre affiliate -programmer tjener jeg på kvalificerede køb.

Ernæringsoplysninger:

Udbytte:

Portionsstørrelse:

Disse data blev leveret og beregnet af Nutritionix den 26.01.2019

Onsdag den 30. december 2020

Det er første gang, jeg laver og indtager misosuppe. Jeg vil virkelig gerne lide det. Mit spørgsmål er, kan jeg genbruge kombu'en på nogen måde? Hvad er det, du vil foreslå?

Onsdag den 30. december 2020

Kombuens smag frigives helt i vandet, så det er ikke tilrådeligt at genbruge den.

Jeg kan holde temperaturen ved 60 ° C på min komfur, hvor længe skal jeg lade Kombu ligge i vandet?

Hej Sgm, jeg brugte ikke metoden ved at holde den ved 60 ° C. I stedet lægger jeg kombu i blød natten over og opvarmer den næste dag forsigtigt, indtil den er lige under kogepunktet, fjerner derefter kombu og straks væk fra varmen. Desværre fungerer linket til restauranten Kikunoi ikke længere (Det er en artikel i Star -avisen, men den er blevet fjernet). Så jeg kan ikke få referencen i øjeblikket. KP Kwan

Søndag den 27. januar 2019

tak for opskriften. Jeg læste, at for at få en god sushi ris, anbefales det at

blød risene med kombu. Hvordan skal jeg bruge kammen i dette tilfælde?

Mandag den 28. januar 2019

Hej Esti, Du kan rengøre risene som sædvanligt og derefter tilføje vand plus et lille stykke kombu til risen. Inden tilberedning lægges risene i blød i vandet med kombuen i tredive minutter. Lad smagen af ​​kombu frigive og risene absorbere mere vand, før madlavning gør bedre sushi ris. KP Kwan

Søndag den 27. januar 2019

Jeg har altid alle ingredienserne til dashi og misosuppe ved hånden, men jeg kan sjældent huske, hvor meget jeg elsker det. Tak fordi du mindede mig om hvor lækkert det er. Ud for at lave en stor portion dashi og en lille portion misosuppe!

Søndag den 27. januar 2019

Så glad for at vide, at jeg har ligesindede mennesker som dig. Nyd misosuppen :)

Lørdag den 26. januar 2019

Hej, dette er KP Kwan. Jeg er glad for at se dig i dette kommentarfelt, da du har læst min opskrift igennem. Jeg er glad for at besvare spørgsmål og kommentarer hurtigst muligt.